Image

Perinteisiä venäläisiä ruokia: luettelo. Alun perin venäläisiä ruokia: nimet, reseptit

Venäläisen keittiön käsite on yhtä laaja kuin itse maa. Ruokien nimet, maut ja koostumus vaihtelevat huomattavasti alueittain. Aina missä yhteiskunnan edustajat muuttivat, he toivat perinteensä ruoanlaittoon, ja asuinpaikassa he olivat aktiivisesti kiinnostuneita alueen kulinaarisista temppuista ja esittivät niitä nopeasti mukauttamalla heitä omiin terveellisen ja maukkaan ruoan ideoihinsa. Niinpä ajan mittaan valtavan maan alueella muodostettiin omat mieltymyksensä..

Historia

Venäläisellä keittiöllä on melko mielenkiintoinen ja pitkä historia. Huolimatta siitä, että pitkään maassa he eivät edes epäilneet sellaisten tuotteiden olemassaoloa kuin riisi, maissi, perunat ja tomaatit, kansallinen taulukko erottui runsaasta aromaattisista ja maukkaista ruokista..

Perinteiset venäläiset ruokalajit eivät tarvitse eksoottisia ainesosia ja erikoisosaamista, mutta niiden valmistamiseen tarvitaan suuri kokemus. Pääkomponentit vuosisatojen ajan olivat nauriit ja kaali, kaikenlaiset hedelmät ja marjat, retiisit ja kurkut, kala, sienet ja liha. Viljaa, kuten kauraa, ruista, linssejä, vehnää ja hirssiä, ei jätetty syrjään..

Hiivataikinan tuntemus lainattiin skytteiltä ja kreikkalaisilta. Kiina ilahdutti maata teellä, ja Bulgaria puhui paprikoiden, kesäkurpitsajen ja munakoisojen valmistusmenetelmistä.

Monet mielenkiintoiset venäläiset ruokalajit otettiin käyttöön XVI-XVIII vuosisatojen eurooppalaisesta keittiöstä, tämä luettelo sisältää savustettua lihaa, salaatteja, jäätelöä, liköörejä, suklaata ja viinejä.
Pannukakkuja, borssia, siperian nyyttejä, okroshkaa, Guryevin puuroa, Tulan piparkakkuja, Don-kaloja on jo pitkään tullut valtion ainutlaatuisia kulinaarisia tuotemerkkejä.

Pääainesosat

Ei ole salaisuus kaikille, että osavaltiomme on pääosin pohjoinen maa, talvi on täällä pitkä ja ankara. Siksi syötävien elintarvikkeiden on välttämättä tuotettava paljon lämpöä selviytyäkseen tällaisessa ilmastossa..

Venäläisten kansanruokien pääosat ovat:

  • Perunat. Siitä valmistettiin erilaisia ​​ruokia, paistettuja, keitettyjä ja paistettuja, valmistettiin myös pilkkuja, pannukakkuja, pannukakkuja, keittoja.
  • Leipä. Tämä tuote on merkittävä paikka keskimääräisen venäläisen ruokavaliossa. Tällainen ruoka on silmiinpistävää sen lajikkeessa: nämä ovat krutonkeja ja keksejä, vain leipää, bageleja ja valtava määrä lajeja, jotka voidaan luetella loputtomasti.
  • Munat. Useimmiten ne keitetään tai paistetaan, ja jo niiden pohjalta valmistetaan laaja valikoima ruokia..
  • Liha. Yleisimmin kulutetut lajit ovat naudanliha ja sianliha. Tästä tuotteesta valmistetaan monia ruokia, esimerkiksi zrazy, pilkkoa, kyljyksiä jne..
  • Öljy. Se on erittäin suosittu ja lisätään moniin ainesosiin. He syövät sen ja levittävät sen vain leivälle.

Myös perinteisiä venäläisiä ruokia valmistettiin hyvin usein maidosta, kaalista, kefiristä ja jogurtista, sienistä, fermentoidusta maidosta, kurkkuista, smetanasta ja pekonista, omenista ja hunajasta, marjoista ja valkosipulista, sokerista ja sipulista. Aterian valmistamiseksi sinun on käytettävä pippuria, suolaa ja kasviöljyä.

Luettelo suosituista venäläisistä ruoista

Rationaalisuutta ja yksinkertaisuutta pidetään keittiömme piirteinä. Tämä johtuu sekä ruoanlaittotekniikasta että reseptistä. Valtava määrä ensiruokia oli suosittuja, mutta niiden pääluettelo on esitetty alla:

  • Shchi on yksi suosituimmista ensimmäisistä kursseista. Sen valmistamiseksi tunnetaan valtava määrä vaihtoehtoja..
  • Ukha oli suosittu kaikissa muunnelmissaan: burlak, kaksinkertainen, kolminkertainen, yhdistetty, kalastus.
  • Rassolnik valmistettiin useimmiten Leningradista, kotona ja Moskovasta munuaisilla, kanalla ja hanhen sisäelimillä, kaloilla ja viljoilla, juurilla ja sienillä, maissilla, lihapullilla, karitsanrinnalla..

Jauhotuotteilla oli myös tärkeä rooli:

  • pannukakut;
  • nyytit;
  • piirakat;
  • pannukakut;
  • piirakat;
  • juustokakut;
  • rypyt;
  • kulebyaki;
  • munkkeja.

Vilja-annokset olivat erityisen suosittuja:

  • puuroa kurpitsassa;
  • herne;
  • tattari sienillä.

Liha oli useimmiten haudutettua tai paistettua, ja puol nestemäisiä ruokia valmistettiin muista eläimenosista. Suosituimmat liharuoat olivat:

  • tulipalot;
  • Stroganoff-naudanliha;
  • vasikanliha "Orlov";
  • lintu pääkaupungissa;
  • sianliharulla venäjäksi;
  • raaka-muhennos;
  • hasselpähkinä kermakastikkeessa;
  • keitetyt arvet.

Makeat ruoat olivat myös laajasti esillä:

  • kompotit;
  • hyytelö;
  • tee;
  • hedelmäjuomat;
  • kvass;
  • sbiten;
  • hunaja.

Rituaali ja unohdetut astiat

Pohjimmiltaan kaikilla ruokamme ruokilla on rituaalinen merkitys, ja jotkut niistä ovat jatkuneet pakanuuden päivistä lähtien. Ne kulutettiin kiinteinä päivinä tai lomapäivinä. Esimerkiksi pannukakkuja, joita pidettiin uhrileivinä itäslaavilaisten keskuudessa, syödtiin vain Maslenitsassa tai muistojuhlissa. Ja pääsiäiskakut ja pääsiäinen valmistettiin pääsiäisen pyhäksi lomaksi.

Kutya tarjoillaan muistoateriana. Samaa ruokaa keitettiin myös erilaisiin juhliin. Lisäksi joka kerta, kun sillä oli uusi nimi, se ajoitettiin vastaamaan tapahtumaa. "Huono" ennen joulua, "rikas" - ennen uutta vuotta ja "nälkäinen" - ennen loppiaista.

Jotkut vanhat venäläiset ruoat unohdetaan ansaitsemattomasti tänään. Viime aikoihin asti ei ollut mitään maukkaampaa kuin hunajalla keitetyt porkkanat ja kurkut vesihauteessa. Koko maailma tiesi ja rakasti kansallisia jälkiruokia: paistettuja omenoita, hunajaa, erilaisia ​​piparkakkuja ja hilloja. He tekivät myös kakkuja marjapuurosta, esikuivatut uunissa, ja "parenki" - keitetyt juurikkaat ja porkkanat - nämä olivat lasten suosittuja venäläisiä ruokia. Tällaisten unohdettujen ruokien luetteloa voidaan jatkaa loputtomiin, koska keittiö on erittäin runsas ja monipuolinen..

Perinteisiä venäläisiä juomia ovat kvass-, sbiten- ja marjahedelmäjuomat. Esimerkiksi luettelon ensimmäinen on ollut slaavilaisten tiedossa yli 1000 vuoden ajan. Tämän tuotteen saamista kotona pidettiin merkkinä hyvinvoinnista ja vauraudesta..

Vintage-astiat

Moderni keittiö ja sen kaikki monipuoliset vaihtoehdot ovat hyvin erilaisia ​​kuin aikaisemmin, mutta silti vahvasti sidoksissa siihen. Tähän mennessä monet reseptit ovat kadonneet, maut on unohdettu, suurin osa tuotteista on tullut saataville, mutta kaikkea ei pitäisi poistaa venäläisten kansanruokien muistista..

Ihmisen perinteet liittyvät läheisesti ruoan saantiin ja ovat kehittyneet monien eri tekijöiden vaikutuksesta, joiden joukossa kaikenlaisella uskonnollisella pidättymisellä on päärooli. Siksi venäläisessä sanakirjassa esiintyy hyvin usein sanoja "paasto" ja "lihansyöjä", nämä jaksot vuorottelivat jatkuvasti.

Tällaiset olosuhteet ovat vaikuttaneet suuresti venäläiseen ruokaan. Kasvisrasvoilla maustettuja viljoja, sieniä, kalaa ja vihanneksia on valtava määrä ruokia. Juhlapöydässä oli aina sellaisia ​​venäläisiä ruokia, joiden valokuvat näkyvät alla. Niihin liittyy runsaasti riistaa, lihaa, kalaa. Niiden valmistelu vie paljon aikaa ja vaatii kokilta tiettyjä taitoja..

Useimmiten juhla alkoi välipaloilla, nimittäin sienillä, hapankaalilla, kurkkuilla, suolakurkkuilla. Salaatit ilmestyivät myöhemmin, Pietari I: n hallituskaudella.
Sitten he söivät sellaisia ​​venäläisiä ruokia kuin keitot. On huomattava, että kansallisella keittiöllä on runsaasti ensimmäisiä ruokia. Ensinnäkin nämä ovat kaalikeitto, hodgepodge, borscht, kalakeitto ja botvinia. Tätä seurasi puuro, jota kansan nimessä kutsuttiin leivän päämieheksi. Lihansyömispäivinä kokit valmistivat herkullisia aterioita muista eläimenosista ja lihasta.

Ukrainalla ja Valkovenäjällä oli vahva vaikutus kulinaaristen mieltymysten muodostumiseen. Siksi maa alkoi valmistaa sellaisia ​​venäläisiä lämpimiä ruokia kuin kuleshi, borssi, punajuurikeitto, keitto nyytteillä. Ne sisältyvät hyvin tiukasti valikkoon, mutta kansalliset ruokalajit, kuten kaalikeitto, okroshka ja ukha, ovat edelleen suosittuja..

Keitot voidaan jakaa seitsemään tyyppiin:

  1. Kylmä, joka valmistetaan kvasin (okroshka, turi, botvinya) perusteella.
  2. Vihannesten keittämät, ne valmistetaan vedessä.
  3. Meijeri, liha, sieni ja nuudeli.
  4. Kaikkien suosikki kaalikeitto kuuluu tähän ryhmään..
  5. Kalorinen hodgepodge ja suolakurkku, joka on valmistettu lihaliemen pohjalta ja jolla on hieman suolainen-hapan maku.
  6. Tähän alaluokkaan kuuluu erilaisia ​​kalanpoistoja.
  7. Keitot, jotka valmistetaan vain lisäämällä viljaa kasviliemessä.

Kuumalla säällä on erittäin miellyttävää syödä viileitä venäläisiä ensimmäisiä ruokia. Heidän reseptinsä ovat hyvin erilaisia. Esimerkiksi se voi olla okroshka. Alun perin se valmistettiin vain vihanneksista lisäämällä kvassia. Mutta tänään on paljon reseptejä kalalla tai lihalla..

Erittäin maukas vanha botvinian ruokalaji, joka on menettänyt suosionsa valmistuksen monimutkaisuuden ja korkeiden kustannusten vuoksi. Siihen kuului sellaisia ​​kalalajeja kuin lohi, sampi ja tähtikampi. Erilaisten reseptien valmistaminen voi kestää muutamasta tunnista päivään. Mutta riippumatta aterian monimutkaisuudesta, tällaiset venäläiset ruokalajit antavat todellisen gourmet-ilon. Keitolista on hyvin monipuolinen, kuten itse maa kansallisuudellaan..

Liotus, peittaus, peittaus

Helpoin tapa valmistaa aihioita on virtsata. Varasimme tällaisia ​​venäläisiä ruokia omenoista, puolukoista ja karpaloista, tyrneistä, pilvistä, päärynöistä, kirsikoista ja pihlaista. Maamme alueella oli jopa erityisen kasvatettu omenalajike, joka oli täydellinen tällaisiin valmisteisiin..

Reseptien mukaan erotettiin lisäaineet, kuten kalja, melassi, suolaliuos ja maltaat. Suolaamisen, peittauksen ja virtsaamisen välillä ei käytännössä ole mitään erityisiä eroja, usein se on vain käytetyn suolan määrä.

1500-luvulla tämä mauste lakkaa olemasta ylellisyys, ja kaikki Kaman alueella alkavat aktiivisesti osallistua sen uutteeseen. Seitsemästoista vuosisadan loppuun mennessä pelkästään Stroganovin tehtaat tuottivat yli 2 miljoonaa ruohoa vuodessa. Tällä hetkellä syntyi sellaisia ​​venäläisiä ruokia, joiden nimet ovat edelleen merkityksellisiä tähän päivään. Suolan saatavuuden ansiosta kaali, sienet, punajuuret, nauriit ja kurkut kerättiin talveksi. Tämä menetelmä auttoi säilyttämään ja säilyttämään suosikkiruokansa luotettavasti..

Kala ja liha

Venäjä on maa, jossa talvi vie melko kauan, ja ruoan tulisi olla ravitsevaa ja tyydyttävää. Siksi tärkeimmät venäläiset ruokalajit sisälsivät aina lihaa ja hyvin monipuolista lihaa. Täysin keitetty naudanliha, sianliha, lammas, vasikanliha ja riista. Pohjimmiltaan kaikki leivottiin kokonaan tai leikattiin suuriksi paloiksi. Varsassa valmistetut astiat, joita kutsuttiin "sylkeiksi", olivat erittäin suosittuja. Viipaloitu liha lisättiin usein puuroon, ja siihen täytettiin myös pannukakkuja. Yksikään pöytä ei voinut tulla toimeen ilman paistettuja ankkoja, pähkinäpensasruokia, kanoja, hanhia ja viiriäisiä. Sanalla sanoen, rikkaita venäläisiä liharuokia on aina pidetty suuressa arvossa..

Kalaruokien ja valmisteiden reseptit ovat myös silmiinpistäviä niiden lajikkeella ja määrällä. Nämä tuotteet eivät maksaneet talonpoikille ollenkaan, koska he saivat itselleen suuria määriä "ainesosia". Ja nälänvuosina tällaiset tarvikkeet muodostivat ruokavalion perustan. Mutta kalliita lajeja, kuten sampi ja lohi, tarjottiin vain suurille lomille. Kuten liha, tämäkin tuote varastoitiin tulevaa käyttöä varten, se suolattiin, savustettiin ja kuivattiin..

Alla on joitain reseptejä alkuperäisille venäläisille annoksille..

Rassolnik

Se on yksi suosituimmista suolakurkkua ja joskus suolakurkkua sisältävistä ruokalajeista. Tämä ruokalaji ei ole tyypillinen muille maailman keittiöille, kuten esimerkiksi hodgepodge ja okroshka. Pitkän olemassaolonsa aikana se on muuttunut merkittävästi, mutta sitä pidetään edelleen suosikkina.

Tavanomaisen suolakurkkun prototyyppiä voidaan kutsua kalyaksi - tämä on melko mausteinen ja paksu keitto, joka keitettiin kurkkuöljyssä lisäämällä puristettua kaviaaria ja rasvaisia ​​kaloja. Vähitellen viimeinen ainesosa muutettiin lihaksi, ja näin tunnettu ja rakastettu ruoka ilmestyi. Nykypäivän reseptit ovat hyvin erilaisia, minkä vuoksi ne ovat kasvissyöjiä tai eivät. Tällaisissa venäläisissä astioissa käytetään naudanlihaa, muita eläimenosia ja sianlihaa..

Kaikkien tuntemien ruokien valmistamiseksi on keitettävä liha tai muut eläimenosat 50 minuuttia. Lähetä seuraavaksi laakerinlehdet ja pippurit, suola, porkkanat ja sipulit sinne. Viimeinen ainesosa puhdistetaan ja leikataan poikittain tai se voidaan yksinkertaisesti lävistää veitsellä. Kaikki keitetään vielä 30 minuuttia, sitten liha poistetaan ja liemi suodatetaan. Seuraavaksi porkkanasta ja sipulista valmistetaan paisto, kurkut hierotaan raastimelle ja asetetaan myös sinne. Liemi kiehuu, liha pilkotaan paloiksi ja lisätään siihen, se peitetään riisillä ja hienoksi hienonnetuilla perunoilla. Kaikki saatetaan valmiiksi ja maustetaan vihanneksilla, anna sen kiehua 5 minuuttia, lisää yrttejä ja smetanaa.

Hyytelö

Tämä ruokalaji syödään kylmänä, ruoanlaittoon lihaliemi sakeutetaan hyytelömäiseksi massaksi lisäämällä pieniä lihapaloja. Sitä pidetään hyvin usein eräänlaisena aspikkina, mutta tämä on vakava väärinkäsitys, koska jälkimmäisellä on sellainen rakenne agar-agarin tai gelatiinin ansiosta. Hyytelö liha johtaa venäläisiä liharuokia, ja sitä pidetään itsenäisenä ruokana, joka ei vaadi aineiden lisäämistä hyytelöimiseksi.

Kaikki eivät tiedä, että useita satoja vuosia sitten kuninkaan palvelijoille valmistettiin niin suosittu ruokalaji. Sen nimi oli alun perin hyytelö. Ja he tekivät sen mestarin pöydän jäännöksistä. Jätteet hienonnettiin, keitettiin sitten liemessä ja jäähdytettiin sitten. Tuloksena oleva ruoka oli ruma ja epäilyttävä..

Koska maa on kiehtonut ranskalaista ruokaa, monet venäläiset ruokalajit, joiden nimet myös tulivat sieltä, ovat hieman muuttuneet. Moderni hyytelöliha, jota kutsuttiin galantiiniksi, ei ollut poikkeus. Se koostui esivalmistetusta riista, kani ja sianliha. Nämä ainesosat jauhettiin yhdessä munien kanssa ja laimennettiin sitten liemellä hapan kerman konsistenssiksi. Kokkimme osoittautuivat kekseliäimmiksi, joten galantiinista ja hyytelöstä tehtiin erilaisia ​​yksinkertaistuksia ja temppuja moderniksi venäläiseksi hyytelöiseksi lihaksi. Liha korvattiin sianlihalla ja -jalalla ja lisättiin naudanlihan korvat ja hännät.

Joten tällaisen ruokalajin valmistamiseksi sinun on otettava yllä olevat hyytelöimiskomponentit ja haudutettava niitä vähintään 5 tuntia matalalla lämmöllä, sitten lisätään kaikki liha ja kypsennetään vielä muutama tunti. Ensinnäkin porkkanat, sipulit ja suosikki mausteet on lisättävä. Ajan päätyttyä sinun on suodatettava liemi, purettava liha ja järjestettävä se levyille, sitten kaadettava saatu neste ja lähetettävä se jäädyttämään kylmään.

Nykyään yksikään juhla ei ole täydellinen ilman tätä ruokaa. Huolimatta siitä, että kaikki venäläiset kotityyliset ruokalajit vievät paljon aikaa, ruoanlaitto ei ole erityisen vaikeaa. Hyytelöllisen lihan ydin on pysynyt muuttumattomana pitkään, vain sen pohja muuttuu.

Venäläinen borsi

Häntä pidetään erittäin suosittuna ja kaikkien rakastamana. Ruoanlaittoon tarvitaan lihaa, perunaa ja kaalia, punajuurta ja sipulia, palsternakkaa ja porkkanaa, tomaattia ja punajuurta. Mausteet, kuten pippuri ja suola, laakerinlehti ja valkosipuli, kasviöljy ja vesi, on lisättävä. Sen koostumus voi vaihdella, ainesosat voidaan lisätä tai vähentää..

Borscht on ensisijaisesti venäläinen ruokalaji, joka vaatii kiehuvaa lihaa. Aikaisemmin se pestään perusteellisesti ja kaadetaan kylmällä vedellä, ja sitten se kiehuu keskilämmöllä, vaahto poistetaan, kun se näyttää, ja sen jälkeen liemi keitetään vielä 1,5 tuntia. Palsternakka ja punajuuri leikataan ohuiksi nauhoiksi, sipulit leikataan puolirenkaiksi, porkkanat ja tomaatit hierotaan ja kaali hienonnetaan. Kypsennyksen lopussa liemi on suolattava. Sitten siihen lähetetään kaali, massa kiehuu ja koko peruna asetetaan. Odotamme kaiken olevan puolivalmiita. Sipulit, palsternakat ja porkkanat paistetaan vähän pienessä paistinpannussa, sitten kaikki kaadetaan tomaateilla ja haudutetaan huolellisesti.

Punajuuret on höyrytettävä erillisessä astiassa 15 minuutin ajan, jotta ne kypsyvät, ja siirrä ne sitten paistoon. Seuraavaksi perunat poistetaan liemestä ja lisätään kaikkiin vihanneksiin, minkä jälkeen ne vaivataan hieman haarukalla, koska se tulisi kastaa kastikkeessa. Haudutamme kaikkea vielä 10 minuuttia. Seuraavaksi ainesosat lähetetään liemeen, ja siellä heitetään useita laakerinlehtiä ja pippuria. Keitä vielä 5 minuuttia, ripottele sitten yrtteihin ja murskattuun valkosipuliin. Keitetty astia on infusoitava 15 minuutin ajan. Se voidaan valmistaa myös lisäämättä lihaa, sitten se on hyvä paastoamiselle, ja vihannesten monipuolisuuden ansiosta se on silti uskomattoman maukas..

Nyytit

Tämä kulinaarinen tuote koostuu jauhetusta lihasta ja happamattomasta taikinasta. Sitä pidetään kuuluisana venäläisen keittiön ruokana, jolla on muinaiset suomalais-ugrilaiset, turkkilaiset, kiinalaiset ja slaavilaiset juuret. Nimi tulee udmurdi-sanasta "pelnyan", joka tarkoittaa "leivän korvaa". Nyyttien analogeja löytyy useimmista maailman keittiöistä..

Tarina kertoo, että tämä tuote oli erittäin suosittu Ermak-matkoilla. Siitä lähtien tästä ruokalajista on tullut rakastetuin Siperian asukkaiden ja sitten muiden Venäjän alueiden keskuudessa. Tämä ruokalaji koostuu happamattomasta taikinasta, joka vaatii vettä, jauhoja ja kananmunia, ja sianliha, naudanliha tai lammas hienonnetaan täytteenä. Melko usein täyte valmistetaan kanasta lisäämällä hapankaalia, kurpitsaa ja muita vihanneksia..

Taikinan valmistamiseksi sinun on sekoitettava 300 ml vettä ja 700 grammaa jauhoja, lisättävä 1 muna ja vaivaattava kova taikina. Sekoita jauheliha täytteenä hienoksi hienonnettua sipulia, pippuria ja suolaa hieman. Seuraavaksi taikina rullataan ulos ja puristetaan muotin avulla ympyrät, joihin laitamme vähän jauhelihaa ja puristetaan kolmioksi. Sitten keitetään vettä ja keitetään, kunnes nyytit kelluvat.

Venäläinen keittiö

Venäläisen keittiön muodostumisprosessi ulottui vuosisatojen ajan. Aina silloin tällöin siitä mainitaan 10–15-luvuilla. ja useissa historiallisissa asiakirjoissa. Klassikot rakastivat kirjoittaa hänestä kuolemattomissa teoksissaan. Etnografit tutkivat sitä huolellisesti. Ja kaikki siksi, että hän on alkuperäinen ja uskomattoman rikas. Kehitettynä yhdessä ihmisten kanssa se heijasti paitsi heidän elämänsä ja tapojaan myös historiaa. Ja koko ajan se parani, täydeni lainoilla ja laajeni.

Nykyään ilmaisu "venäläinen keittiö" liittyy kaalikeittoon, rapeaksi suolakurkkua ja suolakurkkua, tuoksuvaa kulebyakaa ja piirakoita sekä ainutlaatuista teetä samovarista.

Mutta 1000 vuotta sitten kaikki oli hieman vaatimattomampaa..

Kehityksen historia

Tutkijat tunnistavat venäläisen keittiön muodostumisen 4 vaihetta, joista jokaisella on omat ominaisuutensa. Se:

  1. 1 vanha venäläinen, vuodelta IX-XVI vuosisatoja;
  2. 2 vanha Moskova - se putosi XVII vuosisadalle;
  3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - viittaa 1700-luvulle;
  4. 4 Pietari - yhdistää 1700-luvun lopun perinteet. ja kestää XIX-luvun 60-luvulle saakka.

Sitä hallitsivat leipä ja jauhotuotteet. Muinaiset venäläiset pitivät pannukakkuja, jauhohyytelöä ja ruispiirakoita suuressa arvossa. Lisäksi vihannekset, hedelmät, sienet, erilaiset lihat ja kalat, puurot toimivat niiden täytteenä. Jo tuolloin rakkaat vieraat tervehdittiin leivällä ja suolalla.

Muuten, puuroa Venäjällä pidettiin hyvinvoinnin ja vaurauden symbolina. Sanaa "puuroa" käytettiin viittaamaan antiikin venäläisiin hääjuhliin. Venäläisten pöydillä oli aina tattaria, ohraa, helmiohraa, kaurapuuroa, kaurajauhoa tai hirssipuuroa.

Hänen aikansa ruokavalioon sisältyi suuria määriä vihanneksia - kaalia, naurisia, retiisiä, herneitä, kurkkuja. He rakastivat juhlia täällä hedelmillä ja marjoilla. Heidän lisäksi hunajaa pidettiin suuressa arvossa makealta kärsivillä, joiden pohjalta luotiin herkullisia siirappeja ja hilloja. Silloin emännät leivosivat piparkakkuja heidän kanssaan.

XI vuosisadalta lähtien. Venäjällä käytettiin mausteita: laakerinlehti ja mustapippuri, neilikka, inkivääri, kardemumma ja sahrami.
1700-luvulle saakka. täällä he käytännössä eivät syöneet lihaa ja maitoa. Ja jos tekivät, niin he tekivät kaalikeittoa ja mureaa lihasta. He joivat haudutettua tai raakaa maitoa, valmistivat siitä smetanaa ja raejuustoa eivätkä tienneet kerman ja voin olemassaolosta melkein 1500-luvulle saakka.

Noin samaan aikaan ilmestyi kansallisia venäläisiä juomia - kvassia, sideraa ja humalaa. Vuonna 1284 olutta valmistettiin ensimmäistä kertaa. Ja XV-luvulla. aito venäläinen vodka valmistettiin ruisjyvästä.

XVI-XVII-luvuilla. Vanha venäläinen keittiö oli rikastettu nuudeleilla ja nyytteillä, lainattuina niitä Aasian kansoilta.

XVII vuosisata leimasi keittiön jakaminen keittiöön, jonka hän mieluummin tunsi, ja siihen, johon tavalliset ihmiset olivat tyytyväisiä. Ja jos aiemmin nämä erot ilmaistu vain ruokien määrässä, nyt laatuun kiinnitettiin erityistä huomiota. Ja kaikki siksi, että uudet astiat ja kulinaariset tekniikat alkoivat tunkeutua perinteiseen ruokaan..

Siitä lähtien aateliston pöydälle alkoi ilmestyä enemmän paahdettua lihaa, jota aiemmin pidettiin mauttomana. Ja myös kinkkua, sianlihaa, suolalihaa, paistettua karitsaa, riistaa ja siipikarjaa. Samanaikaisesti maistettiin hodgepodge, suolakurkkua ja perusherkkuja, kuten hyytelöityä punakalaa, suolattua kalaa, mustaa kaviaaria.

Lisäksi venäläiset alkoivat lainata aktiivisesti Astrahanin ja Kazanin khanaattien, Siperian ja Baškirian tuotteita, jotka eivät ole niin kauan sitten liittyneet valtioon. Nämä olivat rusinoita, viikunoita, vesimeloneja ja meloneja, aprikooseja, sitruunoita ja teetä. (Vaikka jotkut lähteet väittävät, että joillakin alueilla sitruunoita on käytetty 1100-luvulta lähtien.) Ja vieraanvaraiset emännät alkoivat omaksua reseptejä herkullisille piirakoille, piparkakkuille, kaikenlaiselle hillolle ja omenamehulle. Joidenkin raporttien mukaan jälkimmäistä valmisteltiin joillakin Venäjän alueilla XIV-luvulta lähtien.

Siten XVII vuosisata. jolle on ominaista perinteisen venäläisen keittiön kukoistus ja yksinkertaisen talonpoikaisen yksinkertaistaminen.

Vanhan Moskovan aikakauden jälkeen alkoi uusi aikakausi - Pietari Suuren aikakausi. Se eroaa muista aktiivisemmalla lainanotollaan länsimaisia ​​kulinaarisia perinteitä. Ja nyt aatelisto tuo yhä useammin merentakaisten tuotteiden ja ruokien reseptien lisäksi myös "tilaa" ulkomaisia ​​kokkeja. Ne rikastavat venäläistä ruokaa pastakkeilla, vuoka, sämpylät ja leivonnaiset, täydentävät sitä toistaiseksi tuntemattomilla maito-, vihannes- ja perunamuusikeitoilla ja koristelevat voileipillä, voilla sekä aidoilla hollantilaisilla ja ranskalaisilla juustoilla.

He korvasivat myös alkuperäisen venäläisen "keiton" nimen "keitolla" ja opettivat, kuinka sitä tarjoillaan oikein - ruukuissa tai valuraudassa.

Tämä kausi osui samaan aikaan "ikkuna Eurooppaan" syntymiseen. Hänen kauttaan perinteiset ranskalaiset, saksalaiset, italialaiset ja hollantilaiset ruokalajit alkoivat tulla venäläiseen ruokaan. Niistä: kylkiluut luulla ja ilman luita, eskaloopit, entrecotes, pihvit, peruna- ja tomaattiruoat, jotka juuri tuodaan tuolloin, sekä makkarat ja munakas.
Samalla he alkoivat kiinnittää erityistä huomiota kattaukseen ja astioiden koristeluun itse. On mielenkiintoista, että tämän taiteen hallinnan aikana ilmestyi monia salaatteja, lisukkeita ja jopa vinaigrette..

Tämän ajan erottuva piirre on aatelisille tarjoiltavien välipalojen valikoima. Kala, liha, sieni ja vihannekset monipuolistivat merkittävästi venäläistä ruokaa ja tekivät siitä upean rikkaan ja vielä herkullisemman..

Venäläinen keittiö: meidän päivämme

Seuraavina vuosina perinteinen venäläinen keittiö vain rikastui. Ilmestyi lahjakkaita kokkeja, joiden nimet tunnetaan kaukana maan rajojen ulkopuolella. Matkustaessaan ympäri maailmaa he hallitsevat uusimmat kulinaariset tekniikat, joiden ansiosta he voivat valmistaa kaikkein epätavallisimpia ja omaperäisempiä ruokia. Ja liitä yhteensopimaton jokaisessa niistä. Esimerkiksi: Borodino-leivästä valmistettu jäätelö, hanhenmaksa-borssi ja flambé, cocktail-salaatit, karitsan kvassikastikkeella, ravunkaula kasviskaviaarilla jne..

Venäläisen keittiön elämä

Venäjän kansallinen keittiö on lainannut uusia ruokia ja ulkomaisia ​​ruokaperinteitä vuosisatojen ajan. Tämä ei kuitenkaan estänyt häntä pysymästä erottamiskykyisenä ja omaperäisenä. Venäläiset, maistaneet mehukkaita pilkkuja, entrecoteja ja julienneja, eivät muuttaneet tapojaan.

Ja hän ei luopunut muroista ja keitoista, jotka ajan myötä vain monipuolistuivat. Ei ole muuttanut aterioiden tarjoamisen perinteitä. Kuten aikaisemmin, ensimmäinen ruokalaji tarjoillaan kuumien ruokien kanssa - keitot, borscht, hodgepodge tai kaalikeitto. Toiseksi - lisuke lihaa tai kalaa. Ja kolmanneksi - makea juoma - mehu, kompotti, hedelmäjuoma tai tee. Ja pysyi yhtenä vieraanvaraisimmista kansoista maailmassa.

Tärkeimmät ruoanlaittotavat venäläisessä keittiössä:

Riippumatta siitä, kuinka rikas ja monipuolinen venäläinen keittiö on, se perustuu silti perinteisiin ruokiin, jotka tunnistetaan joka puolella maailmaa, nimittäin:

Kaalikeitto. He sanovat, että tämä ruokalaji ilmestyi Venäjällä 900-luvulla samaan aikaan kuin kaali. Se on monen ainesosan keitto. Kaalikeitto valmistetaan suolaheillä, tuoreella tai hapankaalilla, lihalla (joskus kalalla tai sienillä), mausteilla ja hapankastikkeella, joka perustuu hapankermaan tai kaali-suolaliuokseen. Koko olemassaolonsa historian aikana sen koostumus ei käytännössä muuttunut, paitsi että kaali-keittomaustekokoa laajennettiin.

Kulebyak. Se eroaa tavallisista piirakoista monimutkaisen täytteen läsnäololla - 2-4 erilaista jauhelihaa, erotettu ohuilla pannukakkuilla. Lisäksi sen tilavuus on välttämättä yhtä suuri kuin vähintään puolet testitilavuudesta. Ensimmäiset kulebyakit valmistettiin hiivataikina ja kaali-, munan-, tattaripuuron, keitetyn kalan, sipulin tai sienen kerroksilla ja koristivat sekä aateliston että tavallisten ihmisten pöydät..

Kutia. Muistoruokalaji, joka on vehnästä tai riisistä valmistettu puuroa hunajalla, unikonsiemeniä, rusinoita ja maitoa. Valmistettu ja tarjoillaan joulun ja loppiaisen aattona, joskus muistojuhlissa. Uskotaan, että kutya juontaa juurensa pakanuuden päiviin, jolloin esivanhempien muistoa kunnioitettiin sen avulla. Muuten, Venäjällä mitä tahansa puuroa kutsuttiin leivän "äidiksi".

Nuudelit ovat lainattu pasta, uskomattoman suosittu kaikkialla maailmassa, myös Venäjällä. Ensimmäisiä nuudeleita kutsutaan kiinalaisiksi, ne ilmestyivät II vuosituhannella eKr.

Kissel. Tämä juoma on vähintään 1000 vuotta vanha. Se valmistettiin alun perin kaurasta tai vehnästä, myöhemmin marjoista. Muistoja hänestä ilmestyy "Tarinassa vuosikymmenistä".

X-luvulla. Belgorodin piirityksen aikana nälänhätä alkoi kaupungissa. Ja kun kaupunkilaiset olivat jo päättäneet antautua, eräs vanhin käski löytää kauran ja vehnän jäännökset, tehdä niistä hyytelöä ja kaataa se ammeeseen, joka on kaivettu hyvin maanpinnan tasolle. Honey uzvar kaadettiin toiseen tällaiseen ammeeseen. Ja sitten he kutsuivat useita valloittajia maistelemaan kaivojen herkkuja. Muutamaa päivää myöhemmin he vetäytyivät ja päättivät, että Äiti Maa ruokkii venäläisiä ihmisiä.

Ukha on kuuma kalaruokaa. Jokaisella alueella on oma resepti valmistukseensa. Esimerkiksi Donissa he pitävät kalakeitosta tomaatin kanssa.

Stroganina on raaka, pakastettu kala, joka tarjoillaan lastuina suolan ja pippurin seoksen muodossa. Erittäin suosittu Siperiassa.

Olivier-salaatti on kansallinen uudenvuoden ruokalaji, jonka nimi on Lucien Olivier, joka keksi sen. Perinteinen venäläinen resepti koostuu "lääkäri" -makkarasta, keitetyistä perunoista, keitetyistä munista, suolakurkkuista, vihreistä herneistä, keitetyistä porkkanoista, majoneesista ja yrtteistä.

Tee samovarista. He sanovat, että tällaisella juomalla oli erityinen maku, joka saavutettiin sekä itse samovarin käytön että perheen yhtenäisyyden ansiosta, joka kokoontui huvimajaan tai verannalle maistamaan sitä..

Piirakat - paistettuja piirakoita, joissa on erilaisia ​​täytteitä - kala, liha, porkkanat, munat, sipulit ja riisi ja pienet reiät päällä.

Marinoituja sieniä ja suolakurkkua - herkku, joka on ollut olemassa useita vuosisatoja.

Vinaigrette on venäläinen kansallinen ruokalaji, joka on valmistettu punajuurista, perunoista, porkkanoista, vihreistä herneistä, suolakurkkuista, sipulista, kasviöljystä ja mausteista..

Piparkakut - jauhotuotteet, jotka ovat peräisin muinaiselta venäläiseltä ajalta.

Apple-vaahtokarkki on perinteinen herkku, jota on valmistettu XIV-luvulta lähtien. hunajan ja omenoiden kanssa. Nykyaikaiset reseptit on puhdistettu ja ne saattavat sisältää kanelia, marjoja jne..

Leipä ja suola ovat herkkua - eräänlainen symboli venäläisestä keittiöstä. Nykyään se tarkoittaa vieraanvaraisuutta. Ja muinaisina aikoina sillä oli maaginen merkitys. Leipä yksilöi perheen vaurauden ja hyvinvoinnin, ja suola suojeli sitä ongelmilta ja huonolta säältä. Aikaisemmin brownie oli rauhoittanut leipää ja suolaa tullessaan uuteen taloon..

Keitto tai muhennos, kuten Venäjällä sanottiin. Itse asiassa tämä on venäläisen keittiön kansallinen ruokalaji. Aikaisemmin se oli vain vihannes, myöhemmin he alkoivat lisätä lihaa siihen. Nykyään on valtava määrä keittoja jokaiseen makuun..

Marinoidut omenat ovat eräänlainen kotitekoinen suolakurkkua. Ne olivat suosittuja useita vuosisatoja sitten.

Hapankaali on ruokalaji, joka saadaan käymällä kaalia. Uskotaan, että kaikki sen hyödylliset aineet varastoidaan siihen..

Venäjän keittiön hyödyllisiä ominaisuuksia

Keittojen ja murojen runsauden vuoksi venäläistä ruokaa pidetään yhtenä terveellisimmistä. Se on ihanteellinen kasvissyöjille ja sitä kunnioitetaan kaikkialla maailmassa. Lisäksi hän käyttää laajasti kaikkia luonnon lahjoja - vihanneksia ja hedelmiä, joista jokainen sisältää valtavan määrän hyödyllisiä aineita. Erityinen paikka siinä on fermentoiduille maitotuotteille sekä makeille juomille - kompoteille, hyytelölle ja mehuille.

Nykyään venäläisten keskimääräinen elinajanodote on 71 vuotta, ja sosiologien vakuutusten mukaan se jatkaa kasvuaan.

Venäjän keittiöt: perinteiset ruokalajit ja niiden historia

Ja miksi he valmistivat kyozhia, echpochmakia ja pyan-se: tä? Mitä ruokia Venäjän asukkaat oppivat valmistamaan tataareilta, korealaisilta ja kazakstalaisilta? Kuinka Kuban-borssi erosi keski-venäläisestä? Tutustumme Venäjän eri alueiden - Uralin, Siperian, Volgan alueen, Kaukoidän - kulinaarisiin perinteisiin.

Keski-Venäjä: 60 erilaista kaalikeittoa ja puuroa

1400-luvulle saakka venäläinen keittiö oli yksinkertaista eikä kovin vaihtelevaa. Kuumia ruokia keitettiin useimmiten uunissa: niitä keitettiin, haudutettiin tai haudutettiin pitkään suljetun kannen alla. Noina päivinä paistamista ei tuskin koskaan tapahtunut. Lihaa keitettiin harvoin: noin 200 päivää vuodessa, mukaan lukien kaikki keskiviikkoisin ja perjantaisin, oli vähärasvaista. Ruokarajoitukset vaihtelivat: joskus liha-, kala- ja maitotuotteiden lisäksi oli myös kiellettyä valmistaa kasviöljyä. Suuren paaston ensimmäisenä päivänä ja pääsiäistä edeltävänä suurperjantaina uskovat yrittivät tulla toimeen ilman ruokaa. Joillakin kirkon juhlapäivillä, jopa paaston aikana, sallittiin syödä kalaa. Se keitettiin, paistettiin, täytettiin, kuivattiin tai kuivattiin.

Leipää leivottiin useimmiten ruisilla, joskus valmistettiin ohrakakkuja. Vehnäjauhoja ilmestyi Keski-Venäjällä noin 1600-luvulla, mutta silloinkin sitä käytettiin useammin rikkaisiin leivonnaisiin - sämpylöihin, sämpylöihin, sämpylöihin. Jauhot menivät paitsi taikinaan myös muihin ruokiin: kaurajauho valmistettiin vedellä tai maidolla laimennetusta kaurapuurosta ja paksu hyytelö keitettiin ruisista tai herneistä.

Keski-Venäjän keittiön perusta oli, kuten tunnetussa sanonnassa, "kaalikeitto ja puuro". Pelkästään kaalikeittotyyppejä oli noin 60: "täysiä" keitettiin porsasienillä, "esivalmistettuihin" laitettiin useita erilaisia ​​lihoja, "vihreisiin" lisättiin nokkonen, quinoa tai muita yrttejä. Ainoastaan ​​tuore tai hapankaali pysyi muuttumattomana osana tällaista ruokaa. Kaalikeiton lisäksi tuon ajan kotiäidit valmistivat muita keittoja: kalakalja kurkkuliuoksessa, botvinia punajuuren lehdillä, okroshka kvassilla.

Puuro oli myös jokapäiväinen ruokalaji. Ne keitettiin herneistä, tattarista, vehnästä tai ohrauroista. Tarjoillaan sekä erikseen että lihan, kalan, vihannesten, sienien kanssa. Jälkiruoan sijasta pöydällä oli usein maitopuuroa..

Vihannekset, sienet ja marjat muodostivat merkittävän osan Keski-Venäjän keittiöstä. Ne syödtiin tuoreina ja valmistettiin talveksi eri tavoin. Kunnes perunat ilmestyivät 1700-luvulla, nauri oli Keski-Venäjän pöydän tärkein vihannes. Sitä syödtiin raakana, keitettiin ja paistettiin uunissa, kuivattiin tai fermentoitiin talveksi yhdessä kaalin kanssa. Tämän juureksen yläosat lisättiin keittoihin.

Keski-Venäjällä oli vähän makeisia. Tuoreita marjoja, leivottuja omenoita hunajalla tai piparkakkuja käytettiin useimmiten jälkiruokina. Kurkkuista ja porkkanoista valmistettiin epätavallisia "sokeroituja hedelmiä": niitä keitettiin hunajalla höyrysaunassa, kunnes vihanneksista tuli läpikuultavia. Pesimme sen teellä tai yrtti-infuusiolla. Kesällä he suosivat kylmää kvassia juomista, talvella he valmistivat lämmittävän sbitenin hunajasta, vedestä ja mausteista.

Venäjän pohjoinen: turska, kozh ja pomor-kalakeitto

Venäjän pohjoisosissa ankarien talvien ja lyhyiden kylmien kesien vuoksi vihanneksia, sieniä ja marjoja ei ollut niin paljon kuin keskikaistalla. Tärkein ruokalaji oli kala, erityisesti turska: uskottiin, että sitä voidaan syödä joka päivä, eikä siitä koskaan tule tylsää.

Pitkään aikaan pomorit söivät pakastettua raakaa kalaa leikkaamalla sen ohuiksi viipaleiksi ja kastamalla suolaan. Tätä ruokalajia kutsuttiin stroganinaksi. Mutta useammin kala kypsennettiin edelleen eri tavoin: navaga paistettiin, turska ja kolja paistettiin tai keitettiin, sulaa suolattiin. Yksi suosituimmista ruokalajeista oli raejuustolla paistettua turskaa. Kala keitettiin ensin tai paistettiin erillisinä paloina, sitten laitettiin kerrokselle hienonnettua sipulia, peitettiin raastetulla raejuustolla kasviöljyllä ja lähetettiin uuniin.

Pohjoisen keittiön tunnetuin ruokalaji on Pomor-kalakeitto. Se valmistettiin aina juuri pyydetyistä kaloista. Maitoa, sipulia ja mausteita lisättiin liemeen: laakerinlehti, mustapippuri, sitruunamehu. Englantilaiset kauppiaat toivat nämä mausteet tänne, joten pomorit oppivat käyttämään niitä aikaisemmin kuin kaikki muut Venäjän asukkaat. Avoin kulebyaka tarjoillaan perinteisesti korvaan. Arkisin Pomor-emännät paistivat taikinassa kokonaisia ​​haukia tai ideoita, ja lomapäivinä he laittivat pöydälle punaisia ​​rybniki-piirakoita lohella, chum-lohella tai vaaleanpunaisella lohella.

  • 7 vallankumousta edeltävää venäläistä gastronomista tuotemerkkiä
  • 7 gastronomista tuotemerkkiä Neuvostoliitosta
  • Alkuperäinen Venäjä: Nivkhs

Piirakoiden runsaudesta huolimatta itse leipää syödään harvoin näissä osissa. Viljan kasvattaminen ankarassa ilmastossa oli vaikeaa, ja sen ostaminen oli kallista. Pomoreilla oli sanonta: "Kalan puute on pahempaa kuin leivän puute.".

Pomor-pöydän pääasiallinen liha oli hirvenliha. Se paistettiin, paistettiin, lisättiin keittoihin, kuivattiin talveksi. Puolukka-, karpalo-, mansikka- tai ruusunmarjakastikkeita tarjoillaan usein lihan kanssa. Heitä kutsuttiin "Volozhiksi". Tämä kastike ei vain tehnyt astiasta maukkaampaa, mutta toimi myös vitamiinien lähteenä, pelastettuna vilustumiselta ja skorbuudelta. Marjamehusta valmistettiin paksu kuuma hyytelö - kyozh. Kaikki käsillä olevat yrtit ja mausteet lisättiin siihen..

Siperian keittiö: nyytit, shangi ja tee

Kuten pohjoisten kansojen kohdalla, kala oli yksi Siperian pääruoista. Totta, näissä osissa pidettiin parempana muita lajikkeita: sampi, lohi, siika. Joitakin lajeja ei pidetty lainkaan kalana. Nalimov annettiin koirille, ja sikoja ruokittiin lahoilla ja ideillä.

Kalaa kypsennettiin myös eri tavalla kuin pohjoisessa. Omul, siika, muksun tai nelma suolattiin, muita paistettiin hapankermassa, täytettiin puurolla sienillä ja sipulilla, kuivattiin ilmassa tai uunissa. Kevyesti suolatusta kalasta erityisesti pieni tugunok arvostettiin erityisesti: jos se keitettiin oikein, se tuoksui tuoreilta kurkkuilta. 1800-luvulla sitä kutsuttiin Sosva-silliksi ja se toimitettiin Pietariin - keisarilliselle pöydälle ja pääkaupungin parhaisiin ravintoloihin. Kalat alkoivat tupakoida vasta 1800-luvulla.

Siperian suosituin liharuokalaji oli nyytit. Täytettä varten sekoitettiin yleensä useita lihalajeja: siipikarja, naudanliha, sianliha, hirvenliha tai hirvi. Taikina vaivattiin ei vedessä, vaan teessä, niin että pakastettuja nyyttejä säilytettiin pidempään ja ne pysyivät mehukkaina. Heidät vietiin usein tien päällä kypsentämään nopeasti tulella tai suoraan samovarissa..

Leipä oli pakollinen osa Siperian ateriaa. 1700-luvulle saakka se tuotiin Uralin ulkopuolelta, sitten he alkoivat kasvattaa sitä itse. Leivän lisäksi pöydälle tarjoillaan myös muita leivonnaisia: avointa shangia täyteläisellä tai makealla täytteellä, puristettuna taittoreunoilla, rapea öljypaahdettu harjapuu.

Jokaiseen ateriaan liittyi teekutsut. Kauppiaat ja muut varakkaat ihmiset pitivät parempana "kukka" teetä, joka valmistettiin teepensaan ylälehdistä. Tällä juomalla oli miellyttävä maku ja herkkä aromi. Halvemmista lajikkeista "tiili" tee oli yleistä: sitä myytiin puristetuissa laatoissa..

Kaukoitä: pyan-se, hyo- ja merileväborsi

Kenelläkään perinteisestä venäläisestä keittiöstä ei ole ollut niin paljon mereneläviä kuin Kaukoidässä. Tyynenmeren rannikolla ei syönyt vain lukuisia kalalajikkeita ja kaviaaria, mutta myös rapuja, kalmareita, mustekaloja, kampasimpukoita. Ensimmäiset venäläiset uudisasukkaat lainasivat reseptejä Kaukoidän alkuperäiskansojen ruokalajeilta: Nivkhs, Udege, Evenki. He oppivat valmistamaan kuivattua kalaa Sitmiä, jota he söivät puolukoiden ja luonnonvaraisen valkosipulin, paahdetun hirvieläinten lihan ja muun riistan kanssa tulessa ja suolalla syötäviä saniaisia ​​versoja talveksi..

1800-luvun lopulla Ukrainan provinssien talonpojat asettuivat Kaukoitään. He ovat pitäneet perinteisen keittiön reseptit, mutta ovat muuttaneet ne uusiksi elinoloiksi. Näin ilmestyi merileviborssi, lohikalakeitto, kalmari-nyytit ja muut muulle Venäjälle epätavalliset ruokalajit..

Primoryen kulinaarisiin perinteisiin vaikutti myös naapurimaiden - Kiinan, Korean, Japanin - keittiö. Kaukoidän suosituimpia ruokia olivat etikassa marinoitu korealainen hyokala, japanilaiset yakitori-kana-kebabit, korealaiset pyan-se-piirakat, jotka keitettiin höyrysaunassa. Tällaisissa piirakoissa voi olla mitä tahansa täytettä - liha, vihannes tai makea..

Ural: echpochmak, gruzdyanka ja posekunchiki

Uralin keittiö on aina ollut kuuluisa runsaasta leivonnaisistaan. Jekaterinburgin ja Permin läheisyydessä he keittivät pieniä, hieman enemmän nyyttejä, piirakoita. Heidän nimensä tulee sanasta "pilko" - pilko hienoksi: näin liha leikattiin täytettä varten. Orenburgin maakunnassa "piirakoiden kuninkaaksi" kutsuttiin kurnikia, jota tarjoillaan usein häissä. Tällaisen piirakan täytteessä käytettiin erityyppisiä lihoja, sieniä, munia, hapankaalia. Eri täytteiden kerrokset erotettiin ohuilla pannukakkuilla. Jokaisella perheellä oli oma kana-resepti, joka välitettiin sukupolvelta toiselle..

Ural on monikansallinen alue, joten eri kansojen kulinaariset perinteet sekoittuvat täällä. Venäjän asukkaat ovat oppineet valmistamaan turkkilaisen beshbarmakin - astian muhennosta ja taikinapaloja. Siihen laitettiin karitsaa, kuten baskirien tapaan, tai naudanlihaa ja perunoita, kuten kazakstanien keskuudessa. Tataarit ottivat käyttöön reseptin echpochmak-piirakalle, jossa oli lihaa, sipulia ja perunaa. Hänelle täytettä ei valmisteltu etukäteen, vaan se laitettiin taikinaan raakana.

Sienet olivat toinen suosittu tuote Uralin keittiössä. Ne paistettiin sipulien kanssa ja syötiin erillisenä ruokalajina, lisättiin piirakoiden ja nyyttien täytteeseen, tarjoillaan puuron ja lihan kanssa, kuivattiin ja suolattiin talveksi. Uralin kotiäidit keittivät usein gruzdyanka-keittoa, jossa oli tuoreita tai suolattuja metsäsieniä. Nimestä huolimatta maito-sieniä ei laitettu tällaiseen ruokalajiin, vaan myös kantarellit, haapa-sienet, hunaja-sienet, russula - kaikki sienet, jotka löytyvät lähimmästä metsästä.

Volgan alue: kulaga, pilaf ja strudel

Venäjän eri kansat asuivat Volgan rannoilla: Tšuvašit, tataarit, Mari- ja niitty-Mari, Erzya, Moksha. Jokaisella heistä on säilynyt muinaiset ruokaperinteet, jotka venäläiset asteittain ottivat käyttöön. Jotkut reseptit siirtyivät yhdestä keittiöstä toiseen alkuperäisessä muodossaan, kun taas toisissa ne korvasivat jotkut tuotteet tai ruoanlaittomenetelmät tutummilla..

Keski-Venäjän ruokaperinteistä on tällä alueella säilytetty lukuisat tyypit kaalikeittoa ja puuroja, keitetyt tai paistetut jokikalat, vihannekset ja villimarjat. Kylmiä maitokeittoja valmistettiin vadelmista, mustikoista ja mansikoista, viburnumia ja linnun kirsikkaa lisättiin piirakan täytteisiin tai kuumaan makeaan ruokaan kulagu.

Marin pääruoat olivat keitot ja murot. Kaalin sijaan he käyttivät usein siikaa, suolaa, nokkosta tai muita yrttejä kaalikeittoon. Keittoja valmistettiin kalasta tai lihasta, niihin lisättiin perunoita, viburnumia, sieniä. Mari paisti pannukakkuja perunoista ja herneistä, samanlaisia ​​kuin valkovenäläiset pannukakut.

Erilaisia ​​täytteitä sisältävät piirakat, beshbarmak, pilaf olivat suosittuja totaariruokia Volgan alueella. Perinteisesti ne valmistettiin jäniksellä, karitsalla tai hevosen lihalla. Muslimitataarit eivät syöneet sianlihaa. Näiden ruokien reseptejä sianlihan, naudanlihan ja kanan kanssa ilmestyi kuitenkin pian venäläisessä keittiössä. Mausteita ja mausteita, lukuun ottamatta tilliä, persiljaa ja sipulia, ei melkein koskaan käytetty Volgan alueella.

1700-luvun jälkipuoliskolla saksalaiset siirtokunnat ilmestyivät Volgan alueelle. He noudattivat omia kulinaarisia perinteitään. Saksalaiset kotiäidit tekivät perunamuusia ja sianlihaa, taikinan nyyttejä ja kananuudelikeittoja. Kotitekoisia makkaroita ja paistettua hanhia tarjoillaan aina juhlapöydässä. Toisin kuin muut Volgan alueen kansat, saksalaiset joivat paljon kahvia, joskus korvaamalla sen sikurista tai viljasta valmistetulla korvikkeella..

Venäjän eteläpuolella: Kuban-borssi, dolma, shashlik

Kubanin kulinaarisista perinteistä tuli Etelä-Venäjän keittiön perusta. Hedelmällisillä alueilla viljoja, perunoita, erilaisia ​​vihanneksia ja hedelmiä, joita melkein puuttui muilla alueilla, kasvoi runsaasti: munakoisoja, borshijuurikkaita, aprikooseja, persikoita ja viinirypäleitä. Siksi Kuban-pöydässä on aina ollut paljon kasvisruokia. Tuoretta tomaattia, kurkkua tai retiisiä tarjoillaan lihan alkupalana, kurpitsasta keitettiin puuroa, kaali- rullia valmistettiin kaalinlehdistä ja lihan täytteestä. Myöhemmin Kubanin kotiäidit ottivat käyttöön valkoihoisen keittiön dolman, jossa liha käärittiin rypälelehtiin.

Muut reseptit tulivat Kaukasuksesta Etelä-Venäjälle. Toisin kuin muilla alueilla, liha, kala, vihannekset keitettiin usein avotulella. Shish-kebabista on tullut yksi suosituimmista ruokalajeista. Se tarjoillaan pöydälle tuoreiden vihannesten, sipulien, ohuen lavashin kanssa, joka paistettiin armenialaisten reseptien mukaan. Kaukasian muslimikansat valmistivat useimmiten karitsan shish-kebabia. Kubanissa se korvattiin sianlihalla, naudanlihalla ja joskus kanalla. Munakoisot, sienet, tomaatit, paprikat paistettiin yhdessä lihan kanssa vartaassa. Perinteisesti liharuokia täydennettiin mausteisilla valkoihoisilla kastikkeilla: georgialainen tkemali hapankirsikkaluumusta, chakhokhbili, jossa oli paljon sipulia, adjika kuumalla pippurilla ja hienonnetuilla yrtteillä.

Ukrainan keittiöstä ilmestyi Kubaniin täytetty kaali, borssi, nyytit, joissa oli erilaisia ​​täytteitä. Keski-Venäjän borssiin laitettiin aina paljon punajuuria, ja joskus punajuurimehua lisättiin, jotta astia olisi rikas punainen. Kubanissa tätä vihannesta ei voitu lisätä lainkaan, ja "oikea" borssi oli kirkkaan oranssi: värin antoivat tomaatit ja paprikat.

Venäjän kansankäsityöt - osta matkamuistolahjoja - verkkokauppa craftru

Venäläisen kansallisen keittiön kehitys on edennyt pitkälle, ja se voidaan ehdollisesti jakaa useisiin päävaiheisiin.

Vanha venäläinen keittiö 900-luvulta. ja jopa XVI-luvulla.

Tämä melko pitkä jakso liittyy seuraaviin merkittäviin tapahtumiin Venäjän historiassa:

  • Muinaisten venäläisten heimojen taistelu ja taistelu olemassaolosta muiden heimojen ja kansallisuuksien kanssa.
  • Kauppareitin syntyminen "varialaisilta kreikkalaisille".
  • Muinaisten venäläisten ruhtinaskuntien muodostuminen ja niiden sisäiset sodat.
  • Tataari-mongolijoki, rinnakkaiselo kultaisen ordin kanssa.
  • Venäjän kaste ja ortodoksisuuden vakiinnuttaminen pääuskontona.
  • Vapautuminen ikestä ja yhden valtion muodostumisen alku.

Kaikilla edellä mainituilla tapahtumilla oli tietysti vaikutus Venäjän kansallisen keittiön kehitykseen..

Tämän ajanjakson alussa ilmestyi hiivan ruis-taikinasta valmistettu venäläinen leipä - ominaisuus venäläiselle keittiölle koko kehityksen ajan. Venäläistä ruokaa ei voida ajatella ilman leipää pöydällä. Samanaikaisesti ilmestyi muita tyypillisiä venäläisiä jauhotuotteita: kakkuja, piirakoita, leipureita, pannukakkuja ja pannukakkuja, mehuja, munkkeja jne. Nämä tuotteet valmistettiin myös hapan taikinan pohjalta..

Hapan riippuvuus heijastuu hyytelön - kaurahiutaleiden, vehnän ja ruis - luomiseen, joka syntyi kauan ennen modernia marjahyytelöä. Samaan aikaan klassisten venäläisten juomien ulkonäkö - erilaiset kvassit, niityt, sbitney.

Suuri paikka valikossa oli useilla viljoilla, jotka olivat alun perin rituaaleja, juhlallisia ruokia. Esimerkiksi tattarin viljely ja tattaripuuron valmistus tuli Venäjälle Bysantista. Tämä liittyi X-vuosisadan syntymiseen. kauppareitti "varialaisilta kreikkalaisille". Sieltä Venäjän keittiöön tuli erilaisia ​​mausteita: korianteri, laakerinlehdet, mustapippuri ja neilikka, jotka tunnettiin muinaisista ajoista lähtien Aasian ja idän maissa..

Viljaruokaa täydennettiin kalalla, vihanneksilla, sienillä, marjoilla, maidolla ja harvoin lihalla. Kalaruokia kehitettiin Venäjällä Pohjanmeren jokikalojen ja merikalojen runsauden vuoksi. "Varangialaisten" kulttuuri - Skandinavian kansojen, joista ensimmäiset venäläiset ruhtinaat tulivat, kulttuuri vaikutti venäläisen keittiön muodostumiseen, pääasiassa merikalojen käytössä. Kalaa kulutettiin suolattua, kuivattua, keitettyä, paistettua ja harvemmin paistettua. Kalakeitto - ukha voi olla steriiliä, röyhkeä, ahventa ja röyhkeä jne..

Venäjän kaste prinssi Vladimirin johdolla alkoi venäläisen pöydän jakaminen vähärasvaiseksi (vihannes-kala-sieni) ja muuksi kuin liha (maito-muna-liha). Tällä oli valtava vaikutus venäläisen keittiön jatkokehitykseen. Lihattomien ja vähärasvaisten tuotteiden erottaminen on johtanut joidenkin alkuperäisten ruokien luomiseen, vaikka yleinen valikko onkin muuttunut yksitoikkoiseksi ja yksinkertaisemmaksi.

Koska suurin osa vuoden päivistä, 192: stä 216: een, oli laiha, laihan pöydän alue laajeni. Tästä syystä viljan, sieni- ja kalaruokien runsas käyttö, vihannesten, marjojen ja yrttien käyttö. Vihannekset, kuten kaali, nauri, retiisi, herneet, kurkut, ovat olleet tunnettuja Venäjällä 10-luvulta lähtien. Ne keitettiin ja syödään - raaka, suolattu, höyrytetty, keitetty tai paistettu.

Siksi tällaiset ruokalajit, kuten salaatit ja vinaigrettes, eivät koskaan olleet tyypillisiä venäläiselle keittiölle, ja ne ilmestyivät Venäjällä jo 1800-luvulla. kuin lainaa lännestä. Mutta jopa ne valmistettiin ensin yhdellä vihanneksella - kurkkusalaatti, punajuurisalaatti, perunasalaatti jne..

Jokainen sienilaji - maitosienet, sienet, hunaja-sienet, kakut, morelit jne. Suolattiin tai keitettiin erikseen, jota harjoitetaan edelleen.

Erilaisia ​​ruokia saatiin lämpö- tai kylmäkäsittelyllä ja käyttämällä erilaisia ​​kasviöljyjä (hamppu, pähkinä, unikko ja paljon myöhemmin - auringonkukka) sekä lisäämällä mausteisia kasveja, kuten sipulia, valkosipulia, piparjuuria, tilliä, persiljaa, anista. Myöhemmin, 1500--1600-luvuilla, niitä täydennettiin inkiväärillä, kardemummalla, kanelilla ja sahramisella, mikä johtui Aasian vaikutuksista tataari-mongolijunassa.

Tänä venäläisen keittiön muodostumisen aikana oli myös taipumus käyttää kuumia nestemäisiä ruokia, joita sitten kutsuttiin "Khlebova". Suosituimpia ovat sellaiset leipätyypit kuin kaalikeitto, muhennos, kasviraaka-aineet sekä erilaiset jauhakeitto: tahna, panimot, talkerit, salaatti.

Lihaa ja maitoa kulutettiin harvoin, eikä niiden käsittely ollut vaikeaa. Lihaa käytettiin pääasiassa keitettynä kaali-keitossa tai murusessa. He joivat raakaa, haudutettua tai hapan maitoa, tekivät siitä raejuustoa ja hapankermaa, mutta kerma ja voi pysyivät tuntemattomina 15--16-luvuille asti.

Kaikille keittiöille on ominaista myös ruokailuvälineet, joista ruokaa kulutettiin, ruokailuvälineet ja tarvikkeet. Muinaisen Venäjän maantieteellisten ja luonnollisten ominaisuuksien vuoksi nämä esineet valmistettiin pääasiassa puusta ja savesta. Aluksi näillä esineillä oli yksinomaan utilitaristinen rooli, eikä niitä ollut käytännössä koristeltu. Vaikka keramiikka- ja koivukuoren tuotteita valmistettiin jo tuolloin suurella taitolla ja vaatimattomalla armolla. Raudasta, tinasta, pronssista ja jalometalleista valmistetut esineet olivat hyvin harvinaisia ​​ja kuuluivat bojaarien aatelistoihin; ne oli usein koristeltu veistoksella, emalilla, jahtauksella ja jopa jaloilla ja harvoilla kivillä..

Venäjän valtion keittiö 1500-luvun puolivälistä. ja XVII vuosisadan loppuun saakka.

Tämä ajanjakso liittyy seuraaviin merkittäviin tapahtumiin Venäjän historiassa:

  • Venäjän yhdistyneen valtion lopullinen muodostuminen.
  • Ivan IV: n kauhean hallituskausi, kansallisen lainsäädännön ja kartanoiden syntyminen.
  • Siperian, Pohjois-Kaukasuksen, tataarin, Kazanin ja Astrahanin khanaattien liittyminen Venäjälle.

Yhteiskunnan omaisuuden rajaaminen tänä aikana johtaa suuriin eroihin heidän ruokiensa välillä. Vaikka tavallisten ihmisten keittiö käytännössä ei muutu, rikkaiden ja aatelisten kartanoiden taulukko on entistä tarkempi ja tuo ensimmäistä kertaa useita ulkomaisia ​​ruokia ja kulinaarisia tekniikoita, lähinnä itämaista alkuperää, venäläiseen ruokaan..

Tämä pätee erityisesti liha- ja maitotuotteisiin. Esimerkiksi yhdessä paistetun lihan ja keitetyn lihan kanssa paistettu liha, siipikarja ja riista ovat ylpeitä paikoista aateliston pöydällä..

Lihanjalostustyypit ovat monimutkaisempia. Naudanlihaa käytetään pääasiassa suolalihan ruoanlaittoon ja kiehumiseen. Sianlihasta tehdään kinkkua pitkäaikaiseen varastointiin, he käyttävät paistettua ja haudutettua maitosikaa, ja Venäjällä arvostetaan vain vähärasvaista sianlihaa. Karitsaa, siipikarjaa ja riistaa käytetään pääasiassa paistamiseen ja osittain haudutukseen.

XVII-luvulla. Venäjän keittojen päätyypit on lopullisesti määritetty, kun taas muinaisessa Venäjässä tuntemattomat krapulat, hodgepodge, suolakurkut esiintyvät.

Myös aateliston laiha pöytä muuttuu monipuolisemmaksi. Balyk, musta kaviaari, jota ei syönyt paitsi suolattuina, myös keitettyinä etikka- tai unikonmaidossa, alkaa olla siinä merkittävässä paikassa..

Venäläisen keittiön ruokiin keskiajalla vaikuttaa voimakkaasti itämainen keittiö. Tämä johtuu tataari-mongolijunan pitkästä kaudesta ja sitten liittämisestä 1500-luvun jälkipuoliskolla. Venäjän Astrakhanin ja Kazanin khanaattien osavaltioon, Bashkiriaan ja Siperiaan. Tänä aikana happamattomasta taikinasta valmistetut astiat, kuten nuudelit ja nyytit, tulevat venäläiseen ruokaan..

Makea pöytä täydennetään merkittävästi myös sellaisilla tuotteilla kuin rusinat, aprikoosit, viikunat. Venäjällä jo ennen kristinuskon käyttöönottoa tunnettujen piparkakkujen vieressä voitiin nähdä erilaisia ​​piparkakkuja, makeita piirakoita, karkkeja, sokeroituja hedelmiä, lukuisia hilloja eikä vain marjoista, vaan myös joistakin vihanneksista (porkkanat hunajalla ja inkiväärillä, retiisi melassissa).

Sitruunat ja tee ilmestyvät aateliston pöydälle, jonka käytöstä tulee myöhemmin perinteistä Venäjällä.

1600-luvun jälkipuoliskolla. he alkoivat tuoda ruokosokeria Venäjälle, josta yhdessä mausteiden, karkkien ja välipalojen, makeisten, herkkujen, hedelmien jne. kanssa kypsennettiin, mutta kaikki nämä makeat annokset olivat pääasiassa aateliston etuoikeus. Vuoden 1671 patriarkaalisen illallisen menu osoitti jo sokerin, karkit.

Aatelistopöydälle on tyypillistä runsaasti ruokia - jopa 50, kuninkaallisessa pöydässä tarjoillaan jopa 200 ruokaa. Lisäksi näiden ruokien koot ovat valtavat, valitaan suurin riista, siipikarja ja kala. Sampit tai belugat ovat joskus niin suuria, että vain harvat ihmiset voivat nostaa niitä. Ruokia on taipumus koristella. Jättimäiset palatsit, upeat eläimet rakennetaan tuotteista.

Tuomioistuimen lounaat muuttuvat ylelliseksi juhlaksi, joka kestää 14.00–22.00. Tällaisiin aterioihin sisältyi melkein tusina muutosta, joista jokainen koostui useista riista-, kala-, pannukakku- tai piiraslajikkeista..

1600-luvun loppuun mennessä. Venäläisen keittiön valikoimasta tuli hyvin monipuolinen, mutta kyky yhdistää tuotteita, tunnistaa niiden maku oli edelleen hyvin matalalla tasolla. Tuotteiden sekoittamista, murskaamista ja murskaamista ei vieläkään sallittu. Siksi venäläinen keittiö, toisin kuin eurooppalainen, ei pitkään aikaan sisältänyt erilaista jauhelihaa, sämpylöitä, pastakoita ja leivonnaisia; kaikenlaiset patat ja vanukkaat olivat myös vieraita. Erilaisia ​​viljoja, pieniä sieniä ja marjoja käytettiin piirakoiden täytteenä sekä siipikarja- ja riistaruokien täyttämiseen. Kala täytettä varten leikattiin kerroksittain, mutta ei pilkottu. Tämä ruoanlaittokehitys jatkui 1700-luvulle saakka..

Venäjän valtakunnan keittiö 1700-luvun lopulla. - XIX vuosisata.

Venäjän historiassa tälle ajanjaksolle on ominaista seuraavat tärkeimmät tapahtumat:

  • Romanov-dynastian ilmaantuminen Venäjän valtaistuimelle.
  • Venäjän maiden laajentaminen.
  • Pietari I: n hallituskausi, eurooppalaiset muutokset ja uudistukset.
  • Venäjän laivaston ja säännöllisen armeijan ilmaantuminen ja heidän voittoisat sodat Venäjällä.
  • Romanov-dynastian hallituskausi.
  • Voitto sodassa 1812.
  • Teollisuuden syntyminen ja nopea kehitys.
  • Maaorjuuden poistaminen.

Tälle venäläisen keittiön historian vaiheelle on ominaista radikaali ero tavallisen kansan keittiön ja hallitsevien luokkien keittiön välillä. Jos XVII vuosisadalla. aateliston pöytä poikkesi kansallisesta pöydästä vain laadun, runsauden ja tuotteiden ja ruokien valikoiman suhteen, sitten 1700-luvulla. yläluokkien keittiö alkoi menettää kansallista luonnettaan.

Pietari I: n, venäläisen aateliston, jälkeen aateliset ovat lainanneet eurooppalaisia ​​ruokaperinteitä. Vieraillessaan Euroopassa varakkaat aateliset tuovat ulkomaisia ​​kokkeja mukanaan. XVIII vuosisadan puolivälistä. he melkein kokonaan syrjäyttivät kokkeja ja maaorjuksia ylemmästä aatelistosta.

Yksi tämän ajan innovaatioista oli välipalojen käyttö itsenäisenä ruokana. Lännestä tuli aiemmin tuntemattomia venäläisillä pöydällä ranskalaisia ​​ja hollantilaisia ​​juustoja ja saksalaisia ​​voileipiä, leivonnaisia, makkaroita, munakas, mousseja, kompotteja jne. Nämä uudet ruokalajit yhdistettiin usein yhdeksi annokseksi alkuperäisen venäläisen kanssa - hyytelö, kinkku, keitetty sianliha, kylmä suolaliha sekä kaviaaria ja suolattua kalaa. Erityinen ateria on ilmestynyt - aamiainen.

1700-luvun 70-luvulta lähtien, kun teen juomisesta tulee kansallinen perinne, on tullut tapana palvella makeita piirakoita, piirakoita ja makeisia teen kanssa..

Ruokaruokien järjestys juhlapöydässä muotoutui lopulta 1700-luvun jälkipuoliskolla. ja koostui 6-8 muutoksesta. Yksi annos tarjoillaan jokaisella tauolla. Tätä järjestystä ylläpidettiin XIX-luvun 60-70-luvulle asti:

  1. Kuuma nestemäinen ruokalaji: kaalikeitto, kalakeitto, keitot jne..
  2. Kylmät välipalat: hyytelö, hyytelö kala, suolaliha jne..
  1. Paistettua lihaa tai siipikarjaa.
  2. Keitetty tai paistettu kuuma kala.
  3. Makeuttamattomat piirakat, kulebyaka.
  4. Puuroa.
  5. Makeat piirakat, piirakat
  6. Välipalat: hillo, pähkinät, rusinat, luumut, karkit jne..

Isänmaallisen sodan jälkeen vuonna 1812, yleisen isänmaallisuuden ja slavofilisuuden nousun yhteydessä maassa, aateliston edistykselliset edustajat herättivät uudelleen kiinnostuksensa kansalliseen ruokaan.

Kuitenkin, kun vuonna 1816 Tulan maanomistaja V.A.Levshin yritti koota ensimmäistä venäläistä keittokirjaa, hän joutui kohtaamaan tosiasian, että muinaisista venäläisistä resepteistä ei ollut käytännöllisesti katsoen luotettavia ja täydellisiä kuvauksia. V.A.Levshinin keräämät ruokakuvaukset eivät siis heijastaneet Venäjän kansallisen pöydän koko rikkautta..

1800-luvun alkupuoliskolla. hallitsevien luokkien keittiö ja kehittyi edelleen huomattavan eurooppalaisen vaikutuksen alaisena. Mutta tämän vaikutuksen luonne on muuttunut merkittävästi. Toisin kuin 1700-luvulla, kun vieraita ruokia lainattiin suoraan ja alkuperäiset venäläiset siirtyivät kotiin, syntyi Venäjän kulinaarisen perinnön käsittelyprosessi. Ja XIX vuosisadan toisella puoliskolla. jopa Venäjän kansallisen menun palauttaminen alkaa kuitenkin eurooppalaisilla mukautuksilla.

Tänä aikana useat ranskalaiset kokit työskentelivät Venäjällä uudistamalla Venäjän eliitin ruokaa. Tunnetuin kokki, joka jätti jäljen venäläisen keittiön uudistukseen, oli Marie-Antoine Karem. Hän oli yksi ensimmäisistä ja harvoista kokkeista-tutkijoista, kokkeista-tutkijoista. Ennen kuin hän tuli Venäjälle prinssi P.I.Bagrationin kutsusta, Karem oli englantilaisen prinssi Regentin - tulevan kuningas George IV: n, Rothschildin, Talleyrandin, kokki. Hänen ammatilliset kiinnostuksen kohteet olivat eri kansojen kansalliset keittiöt. Venäjällä oleskelunsa aikana Karem arvosti venäläisen keittiön ansioita ja hahmotteli keinoja sen kehittämiseen.

Karem ja hänen seuraajansa tekivät todellisen uudistuksen tuolloin keittiössä, joka ilmaistiin seuraavina muutoksina:

  1. Sen sijaan, että se hyväksyttiin XVIII vuosisadalla. "Ranskalainen" järjestelmä, jossa kaikki tarjoillaan samanaikaisesti, palasi vanhaan venäläiseen tarjoilutapaan, kun yksi ruokalaji korvasi toisen. Samalla muutosten määrä vähennettiin 4-5: een.
  2. Käyttöön otettiin annostelusarja, jossa raskaat ateriat vaihtelivat kevyiden ja ruokahalua stimuloivien aterioiden kanssa. Lisäksi liha tai siipikarja alkoi leikata ennen tarjoilua annoksiin, ei kokonaisina..
  3. Murskattujen ja soseutettujen tuotteiden sijaan he alkoivat käyttää venäläiselle keittiölle ominaisia ​​luonnontuotteita. Näin ilmestyi lammasta ja sianlihaa koko lihapalasta, luusta, pihveistä, langeteista, entrecoteista, eskaloopeista..
  4. Venäjälle 1700-luvun lopulla tuotuja perunoita alettiin käyttää laajasti koristeissa..
  5. Hiivataikinan sijasta piirakoita varten käytettiin vehnäjauhoista tehtyä pehmeämpää taikinaa. Samanaikaisesti otettiin käyttöön parittamaton menetelmä taikinan valmistamiseksi puristetulle hiivalle, joita käytetään edelleen nykyään, mikä mahdollisti taikinan valmistusajan lyhentämisen 12 tunnista 2 tuntiin..
  6. Käytettyjen välipalojen luetteloa laajennettiin huomattavasti vanhojen venäläisten reseptien käytön luovuuden vuoksi.
  7. Lisäksi otettiin käyttöön yhdistettyjä ruokia, kuten vinaigrettejä, salaatteja, monimutkaisia ​​lisukkeita, tarkkoja annoksia käytettiin resepteissä, joita ei aiemmin hyväksytty venäläisessä keittiössä, ja
  8. Aiemmin tuntemattomia Länsi-Euroopan keittiövälineitä alettiin käyttää: liesi uunilla, kattilat, kattilat, astiat, kuorimot, lihamyllyt jne..

Yllä olevien muutosten ansiosta XIX vuosisadan lopussa. hallitsevien luokkien keittiö ranskalaisen keittiön kanssa otti johtoaseman Euroopassa. Samaan aikaan syntyi koko galaksi erinomaisia ​​venäläisiä kokkeja, jotka puolestaan ​​edistivät kansallisen keittiön kehittämistä, laativat keittokirjoja, joiden reseptejä käytämme edelleen..

Kansallisen keittiön kehitys 1700- ja 1800-luvuilla. siihen liittyi myös keittiövälineiden ja astioiden tuotannon kehitys. Elisabetin ja Katarina II: n aikaan Venäjä alkoi tuottaa erittäin korkealaatuisia posliinituotteita, hopeaastioiden, kupari- ja messinkisamovarien, lasipidikkeiden, metallialustojen jne. Tuotanto on laajentunut. Ja puusta ja koivun kuoresta valmistetut astiat ja välineet alkoivat koristella kaiverruksilla, aihepiireillä ja koristemaalauksilla. Siitä lähtien kaikkialla maailmassa tuotteita, kuten Gzhel- ja Dulevsky-posliini, Tula-samovarit, Khokhloma ja Gorodetsky -maalatut puiset astiat, Zhostovo-tarjottimet jne., On arvostettu ja käytetty pöydän koristeluun..

Nämä prosessit vaikuttivat myös alempien luokkien ruokaan, jonka pöydässä tapahtui myös merkittäviä muutoksia..

Maaseudulla otettiin neljä ateriaa ja kesällä työaikana viisi: aamiainen tai kuuntelu, iltapäivätee, ennen lounasta tai täsmälleen keskipäivällä, lounas, päivällinen ja pauzhin. Kapitalismin kehittyessä kaupunkien työntekijät alkoivat syödä aluksi kolmessa ja sitten vain kahdesti päivässä: he söivät aamiaisen aamunkoitteessa, lounaan tai päivällisen illalla työn jälkeen. Työaikana meillä oli vain lounas, eli heillä oli välipala kylmän ruoan kanssa. Lounasta alettiin kutsua ateriaksi kuumalla astialla, joskus vuorokaudesta riippumatta.

XX vuosisata oli melko kielteinen vaikutus Venäjän kansalliseen keittiöön, joka liittyi monimutkaisiin ja jopa dramaattisiin poliittisiin ja taloudellisiin prosesseihin Venäjän historiassa. Ensimmäinen maailmansota, sitten sosiaaliset vallankumoukset, sisällissota ja toinen maailmansota - kaikki nämä maailmanlaajuiset katastrofit johtivat Venäjän kansan yleisen hyvinvoinnin laskuun ja sen seurauksena kansallisen keittiön yksinkertaistamiseen ja jopa heikentymiseen. Halvempia tuotteita, yksinkertaistettuja reseptejä ja ruoanlaittotekniikoita alettiin käyttää.

Vasta XXI-luvun alussa oli taipumus ja kiinnostus venäläisen keittiön elpymiseen, tietysti ottaen huomioon viimeisimmät kulinaariset saavutukset ja tekniikat.

Venäläisen keittiön pääominaisuudet ja piirteet.

Valtavasta ulkomaisesta vaikutuksesta huolimatta Venäjän kansallisen keittiön pääpiirteet ovat säilyneet nykypäivään..

Tyypillisistä ominaisuuksista voidaan erottaa seuraavat:

  • runsaasti ruokia;
  • rakkaus viljan ja viljatuotteiden käyttöön: leipä, pannukakut, piirakat, murot;
  • ensimmäisten nestemäisten astioiden, sekä kylmien että kuumien, omaperäisyys;
  • erilaisia ​​kala taulukko;
  • erilaisia ​​välipaloja, suolakurkkua vihanneksista ja sienistä;
  • erilaisia ​​mausteita ja mausteita;
  • erilaisia ​​makea pöytä: hillot, piparkakut, pääsiäiskakut jne..

Leivällä on aina ollut tärkeä rooli venäläisessä pöydässä. Kylien ensimmäistä nestemäistä ruokaa varten he söivät jopa kilogramman mustaa ruisleipää. Kuten jo mainittiin, valkoinen vehnäleipä oli levinnyt Venäjällä vasta 1900-luvun alussa. Sitä syövät harvoin ja enimmäkseen kaupunkien hyvin hoidetut väestökerrokset, ja ihmiset pitivät sitä juhla-ateriana. Siksi vain ranskalaiset ja saksalaiset leipurit paistivat erityisissä leipomoissa valkoista leipää, jota kutsuttiin joissakin osissa maata pullaksi, ja makeutettiin hieman. "Bulka" - ranskaksi sanasta boule, käännettynä "pallo".

Valkoleipätuotteet olivat erilaisia ​​maan eri alueilla - Moskovan sämpylät ja kakut, Smolenskin perunat, Valdai-bagelit jne. Ja samaan aikaan musta leipä poikkesi vain leivontatavasta ja jauhotyypistä - paistettu, tulisija, kuorittu, vaniljakastike jne..

XX vuosisadalta lähtien. muut valkoisista jauhoista valmistetut jauhotuotteet - nuudelit, pasta, tulivat käyttöön, ja pannukakkujen, piirakoiden ja murojen käyttö väheni. Teejuoma valkojauholeivän kanssa korvasi joskus aamiaisen tai illallisen..

Ensimmäiset kurssit säilyttivät suuren merkityksen venäläisessä keittiössä, joka on peräisin 1700-luvulta. alettiin kutsua keittoiksi. Keitot ovat aina olleet tärkeässä roolissa venäläisillä pöydällä. Ei ihme, että lusikka ilmestyi Venäjällä ennen haarukkaa lähes 400 vuotta ja oli tärkein ruokailuväline.

Kiitos venäläisten rakkaudesta kuumiin nestemäisiin astioihin, alun perin venäläisten keittojen valikoima laajeni merkittävästi 1700-luvulla. erityyppisten Länsi-Euroopan keittojen vuoksi. Liemiä, sose-keittoja, lihakeittoja ja muroja lisättiin kaalikeittoon, muhennoksiin, kalakeittoon, suolakurkkua, hodgepodge, botvinya ja okroshka. Venäjän ruokaa rikastuttivat myös silloisen Venäjän kansojen perinteiset keitot, esimerkiksi ukrainalainen borsch ja kulesh, valkovenäläinen punajuurikeitto ja nyytit..

Kuitenkin vanhat, alkupäässä venäläiset keitot, kuten kaalikeitto ja kalakeitto, määrittelevät edelleen venäläisen pöydän omaperäisyyden..

Kalaruoat ovat valitettavasti vähemmässä määrin kuin keitot, säilyttäneet läsnäolonsa venäläisillä pöydällä. Aikaisemmin tavallisista siikalasta, tähtikampelasta, sterletistä ja omulista on tullut kalliita herkkuja. Monet jokityyppiset kalat ovat käytännössä kadonneet käytöstä - puro, röyhkeä, ahven jne. Esimerkiksi sellaisesta klassisesta venäläisestä kalaruoasta kuin vartalo - erityisellä tavalla valmistettu jauhettu kalafilee on tullut harvinaisuus venäläisillä pöydällä, vaikka se voidaan valmistaa merestä kalastaa. Nykyaikaisissa supermarketeissa myydään pääasiassa tuotuja kalalajeja, kuten meriahventa, doradaa jne., Joita kasvatetaan usein keinotekoisissa olosuhteissa. Mutta venäläiset suosivat silti Venäjän meriltä pyydettyä kalaa - turskaa, ruijanpallasta, koljaa, villaviivaa, merivoimaa, makrillia jne..

Perinteisessä venäläisessä keittiössä tunnetaan satoja menetelmiä ja reseptejä kalan kypsentämiseen: höyry, keitetty, runko, paistettu, täytetty, haudutettu, lihahappo, hapankermassa paistettu, suolattu, kuivattu ja kuivattu. Pechoran ja Permin alueilla he jopa fermentoivat kalaa, ja pohjoisessa ja Siperiassa he söivät stroganiinia - jäädytettyjä ohuiksi viipaloituja raakakaloja. Kalojen tupakointi on kehittynyt pääasiassa vasta viimeisten 70-80 vuoden aikana, ts. XX vuosisadan alusta..

Laaja valikoima mausteita oli ominaista vanhalle venäläiselle keittiölle. Monien kala-, sieni- ja riistaruokien katoaminen valikosta johti kuitenkin myös siihen, että venäläisen keittiön mausteet vaihtelivat..

1600-luvulta lähtien. Monia mausteita, etikkaa ja suolaa, niiden korkeiden kustannusten vuoksi, ei käytetty ruoanlaittoprosessissa, vaan ne tarjoillaan pöydällä ja kulutettiin aterioiden mukaan maun mukaan. Siitä lähtien tapana on kehitetty laittaa suola, pippuri, sinappi ja etikka erillisiin purkkeihin pöydälle aterioiden aikana. Tämä tapa on johtanut väärinkäsitykseen, jonka mukaan venäläinen keittiö ei käytä mausteita..

Itse asiassa muinainen venäläinen keittiö tiesi mausteita ja mausteita nykyisten X-vuosisadan jälkeen. kauppareitti "varialaisilta kreikkalaisille". Ne yhdistettiin taitavasti kalan, riistan, keittojen, sienien, piirakoiden, piparkakkujen, pääsiäis- ja pääsiäiskakkujen ja muiden ruokien kanssa. Usein käytetty öljy lisäaineilla aniksesta, fenkolista, tillistä, korianterin siemenistä, selleristä, persiljasta. Mausteita käytettiin huolellisesti, kuitenkin jatkuvasti, ja tämä määrittää yhden venäläisen keittiön pääpiirteistä..

Venäläisen keittiön teknologiset prosessit.

Venäjän keittiön kehityksen melkein kaikissa vaiheissa ruoanlaitto supistui ruoanlaittoon tai paistamiseen venäläisessä uunissa, ja nämä toiminnot suoritettiin aina erikseen: joko keitettiin alusta loppuun tai paistettiin. Venäjän kansan keittiö ei tiennyt, mikä on yhdistetty, yhdistetty tai kaksinkertainen ruoanlaitto..

Tunnettiin 3 astetta lämpökäsittelyn lämpötilan suhteen - "ennen leipää", "leivän jälkeen", "vapaalle hengelle". Ruoka valmistettiin aina kosketuksissa tuleen joko vakiolämpötilassa tai lämpötilan laskiessa jäähdytysuunissa, mutta ei koskaan lämpötilan noustessa, kuten liedellä.

Siksi astiat eivät osoittautuneet edes keitetyiksi, vaan haudutetuiksi tai haudutetuiksi, minkä vuoksi ne saivat aivan erityisen maun. Siksi monet vanhan venäläisen keittiön reseptit eivät anna oikeaa vaikutelmaa, kun ne kypsennetään eri lämpötiloissa..

Toisin sanoen venäläisten ruokien halutun vaikutuksen ja maun saavuttamiseksi ne on kypsennettävä joko uunissa tai jäljiteltävä sen aiheuttamaa laskevan lämpötilan tilaa. Tällainen jäljitelmä nykyaikaisen tekniikan avulla on täysin mahdollista..

On huomattava, että venäläisellä liedellä ei ollut vain positiivisia, vaan myös osittain kielteisiä vaikutuksia kansalliseen ruokaan, koska se ei kannustanut teknologisten menetelmien kehitystä..

Venäläisen uunin pakotettu hylkääminen, uunien käyttöönotto ruoanlaittoon johti uusien eurooppalaisten ruokien teknisten menetelmien ja ruokien lainaamiseen sekä vanhan venäläisen keittiön ruokien uudistamiseen, mikä pelasti heidät täydellisestä unohduksesta.

Kaikki edellä mainitut viittaavat venäläiseen ruokaan yleensä. On kuitenkin pidettävä mielessä luonnonolojen, kasvi- ja eläintuotteiden eroihin, naapurikansojen kulttuurin ja väestön sosiaalisen rakenteen eroihin liittyvät alueelliset ominaispiirteet..

Tämä määrittää voimakkaat erot moskovalaisten ja Uralin asukkaiden, siperialaisten ja valkoihoisten, pomoreiden ja don-kasakoiden keittiössä..

Esimerkiksi pohjoisessa he syövät tuoretta ja suolattua merikalaa, hirvenlihaa, ruispiirakoita ja Donissa paistettuja ja haudutettuja arojen riistoja, syövät paljon hedelmiä, vihanneksia ja juo rypäleviiniä. Pomorien keittiö on samanlainen kuin skandinaavinen, ja turkkilaiset ja kaukasialaiset keittiöt vaikuttivat merkittävästi Don-kasakoiden ruokaan. Venäjän väestön kulinaariset perinteet Uralissa ja Siperiassa leikkaavat Aasian perinteitä.

Muinaisen Venäjän valtion pirstoutuminen muodosti eron Keski-Venäjän alueiden ruokakulttuureissa: Novgorodin ja Pihkovan, Tverin ja Moskovan, Vladimirin ja Yaroslavlin, Kalugan ja Smolenskin, Rjazanin ja Nižni Novgorodin välillä. Lisäksi tämä ilmenee samanlaisten ruokien ruoanlaittoeroissa. Esimerkiksi sellaisilla tyypillisillä venäläisillä ruokilla kuin ukha, pannukakut, piirakat, murot ja piparkakut kullakin alueella oli eroja reseptissä, ulkonäössä, tarjoilumenetelmissä jne..

Kaikki tietävät erilaisia ​​piparkakutyyppejä - Moskova, Tula, Voronež, Gorodets jne..

Alueelliset erot rikastuttavat edelleen venäläistä ruokaa, lisäävät vaihtelua ja makua. Samanaikaisesti kaikki ne eivät muuta sen olemusta, edellä kuvattuja yleisiä ominaisuuksia, jotka yhdessä luovat kansallisen venäläisen keittiön kaikkialla Venäjällä Tyynellämereltä Itämerelle..

Venäläinen keittiö on laajalti tunnettu kaikkialla maailmassa. Tämä ilmenee sekä Venäjän kansallisen menun tunnetuimpien ruokien (hyytelö, kaalikeitto, kalakeitto, piirakat jne.) Suorana tunkeutumisena kansainväliseen ravintolakeittiöön että venäläisen kulinaarisen taiteen välilliseen vaikutukseen muiden kansakuntien ruokiin..